LASAGNA AFFUMICATA AL PROFUMO DI BASILICO CON VERDURE E FIORI -MTC n42-


Mangiare, è incorporare un territorio.
(Jean Brunhes)




Ci sono tradizioni così belle, lontane e commoventi che confondere quello che ne esce con quello 
che si trova già fatto, pronto, è un'eresia.
Penso che sia giusto e comprensibile munirsi di aiuti e comodità, 
quando questi sono a disposizione e ci permettono di spaziare con la creatività ed il gusto, 
ma altrettanto convintamente penso che non possa e non debba essere una giustificazione, 
per noi che amiamo il cibo, 
a non voler imparare e sapere cosa significhi veramente "fatto in casa".


L'MTC del mese dii Ottobre 
(al quale io arrivo con angoscia dal momento che scade tra qualche ora, 
-paccasullaspalla,noncresceraimai!) mi ha dato la possibilità di mostrarvi 
come la impastavano le mie nonne e poi la mia mamma, 
e come l'ho sempre vista io.
Parlo della pasta fresca, e precisamente
di come facciamo noi la lasagna.

Vorrei inoltre precisarvi due cose.

La prima è che qui nel vicentino,
quando si parla di "lasagne" generalmente noi pensiamo a quelle che nelle altre parti d'Italia 
vengono legittimamente chiamate tagliatelle.
Con quest ultimo termine invece, chiamiamo quelli che tutti voi chiamate tagliolini.
La lasagna noi la chiamiamo pasticcio. 
Insomma.
Un bel casìn.
Ma noi... nel nostro disordine troviamo tutto.

Seconda cosa.
L'impasto che condivido con voi, 
non può essere preciso nelle dosi, per una fattore fondamentale: come vi ho già
accennato in altre occasioni, io vivo (nella grazia di Dio) in un'azienda agricola,
dove non manca nulla, comprese ovviamente le uova sparate 
direttamente dal dedrè delle nostre galline.
Le uova di galline ruspanti, di diverse razze e dimensioni, 
non possono essere uguali per dimensioni e colore a quelle che si comprano al supermercato.
Quindi si va con l'unità di misura che i grandi teorici della matematica pura,
chiamano 
"a occhio!".

Pertanto, 
sin da ora vi dico che il mio impasto è fatto con
un peso iniziale di farina pari a 600g, che poi saranno diventati minimo 650g 
aggiungendone un pizzico alla volta come "l'impasto chiamava".
Ed ho usato ben 12 ovetti delle mie galline, 
ma ripeto: sono uova piuttosto piccole ed irregolari.
E poi un pizzico di sale ed un goccio d'olio extravergine di oliva.
Questo è esattamente il modo in cui la pasta fresca viene fatta a casa mia, ed in tutta la mia via.
Noterete un altro dettaglio.
Non spianatoia, ma tovaglia.
Anche questo, non è a caso e non è frutto di superficialità o "mancanza di altro": fortunatamente
ho piani di lavoro di ogni materiale, 
ma così facevano: con una tovaglia usurata, che rimaneva infarinata,
dalla volta precedente. 
La fontana la facevano in una ciotola di ceramica 
(cosa che ho fatto anche io ma che ho scordato di fotografare)
così la tovaglia non veniva mai sporcata dall'uovo.
E poi sempre sulla tovaglia  tiravano la sfoglia  con la mescòla.






Nei tre passaggi che seguono, quando l'impasto è risultato una palla liscia e soda, 
ci ho "piantato" le dita e poi
l'ho messo a riposare in un canovaccio che ho leggermente inumidito,
per mezz'ora.





Quindi ho iniziato a tirare la sfoglia. 
Arrotolando e tirando.
 E SOPRATTUTTO.
Smenando il culo!









Precisazione: la sfoglia è e deve essere grezza. 
Ruvida e porosa.
Spessa.
(sembro Giovanni Rana nella reclàm).
Quindi anche la sbollentatura va secondo il metodo scientifico
dell' "a occhio!".
E pure per i rettangoli: non usate il righello.
Non vi so dire nemmeno quanta sfoglia ho usata,
ma chissene: i ritagli diventano pappardelle o maltagliati. 


Ed ora andiamo alla ricetta vera e propria della mia lasagna,
mio cavallissimo di battaglissima, per cui sono 
in egual misura sia infastidita perchè gelosa nel condividerla,
che scodinzolante perchè orgogliosa di un piatto che mi viene anche "commissionato"
da amici e parenti quando hanno cene.
E' un piatto tipicamente estivo, a dirla tutta, ma ormai si trova tutto, 
in ogni periodo dell'anno e io volevo farvi vedere proprio questa.

In realtà domani ne farò un'altra di lasagna, 
o meglio : n'altro pasticio,  con un ragù bianco di lepre, 
che meglio si sposa con la stagione (anche venatoria), ma non con le scadenze dell'MTC.
Dunque.
Su le maniche.



LASAGNA AFFUMICATA AL PROFUMO DI BASILICO CON VERDURE E FIORI 
INGREDIENTI PER UNA TEGLIA 30X22CM

lasagne precedentemente sbollentate

pesto semplice:
un mazzetto di basilico
grana padano grattugiato
sale e pepe
olio evo

besciamella:
50g burro
50g farina
1/2 l di latte
noce moscata
sale
4 cucchiai di pesto semplice 

ripieno:
un mazzetto di fiori di zucchine, a "filetti"
2 zucchine
2 melanzane
1 piccolo porro
2 pomodori
1 provola affumicata
ricotta affumicata grattugiata
sale
pepe
olio evo

PROCEDIMENTO
pesto semplice: 
nel bicchiere del mixer frullate tutti gli ingredienti, regolando l'olio in modo che il composto sia piuttosto denso (per un verde brillante mettete anche un cubetto di ghiaccio).

besciamella:
fate il classico roux con la farina tostata nel burro, quindi proseguite con il latte a filo, la noce moscata ed il sale. Quando la besciamella sarà cotta (20 minuti dal momento in cui inizia a bollire) aggiungete il pesto semplice, mescolate e spegnete

Composizione lasagna:
Grattugiare le zucchine.
Affettare sottilmente il porro.
Fare a dadini la melanzana.
Su una padella, in un filo d'olio caldo cuocere separatamente, prima la zucchina (condendola con sale e pepe), e riporla; poi fare la stessa cosa con il porro, e riporre anch'esso; infine con la melanzana, che richiederà qualche minuto in più.
Sbollentare 10 secondi i  pomodori in acqua bollente, spellarli, privarli di semi e filamenti, quindi ridurli a dadini e metterli a scolare in un colino (più si asciugano meglio è).
Intanto spellare e affettare la provola con una mandolina e grattugiare la ricotta affumicata.
Mescolare tutte le verdure in una ciotola e spolverarle con la ricotta affumicata (nb: solo se le verdure sono già perfettamente fredde, se sono ancora tiepide spolverate di ricotta lo strato di verdure,come vedete ho fatto io nella foto, ... sennò vi esce un pastone!!!) .

Imburrare leggermente la teglia.
stendere un velo di besciamella al basilico per il fondo, quindi le lasagne senza che si sovrappongono (sono già spesse, ricordiamolo!), uno strato di besciamella,  uno strato di verdure e ricotta affumicata, uno strato di provola a fettine ed uno di fiori di zucchine.
Ripetere.



Concludere con besciamella, una grattugiata di ricotta affumicata e se ne avete avanzata anche della provola fatta cadere sopra con una grattugia a fori larghi.

In forno a 180° circa 15/20 minuti coperto con alluminio. 
Quando el pasticio lè drio pipare (bollire) togliere l'alluminio e far andare ancora 5 minuti (tip moderno: colpettino di grill!).








Commenti

  1. Meraviglioso. TUTTO, a partire dal tuo modo di fare la sfoglia, dalle vostre galline dalle uova irregolari, al ripieno! lasagna da Oscar!!! bravissima e simpaticissma tu!!

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    1. grazie di cuore!!! ce l'ho messa tutta e mi sono anche divertita, sia nel farla che nel descriverla, sono felice ti sia arrivata!!! ti abbraccio

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  2. guarda tutte le foto mi hanno incantata ,il metodo scientifico del "a,occhio " è il metodo più esatto ihihiihihi
    sfoglia grezza perfetta Dott.ssa Rana ( ahahahah )
    no ,davvero a parte gli scherzi mi sono incantata sei stata bravissima e invidio il tuo grembiule troppo bello

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    1. ti ringrazio tantissimo, in realtà il metodo dell' "a occhio" è più usato di quanto si creda tra noi cuciniere, ma amiamo fare le fighe e sparare dosi precise come se fossimo delle anestesiste!!!! :-D

      Il grembiule era della nonna, di quelli "della dote", ricamato rigorosamente a mano, non è l'unico che abbiamo fortunatamente, e pensa che a casa mia, siccome la pasta fresca viene fatta spessa, mia mamma indossa sempre uno di questi grembiuli nel farlo: una specie di piccolo rituale familiare! bacio!

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  3. Si vede dalle foto che sei portata per la sfoglia!
    Gran pezzo!
    grazie
    sabrina

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  4. sono appena tornata dal Vicentino, col cuore gonfio di emozioni e di "restiamo ancora un po'"- e poi leggo questo post... solo una domanda: quando ci sposiamo? :-)
    meraviglioso...

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    1. ...io potrei anche amarti, ma sposarti non so.
      Già è difficile prender cotal decisione con un manzo di sesso opposto di gran spessore (e qui non si parla di sfoglia, gioie mie!), figuriamoci con una con cui dover litigare scarpe, trucchi e fornelli...
      Guarda. sarò cinica: una botta e via, e poi restiamo amiche!!!! X-D

      Grazie del tuo commento, mi fa piacere che Vicenza ti abbia lasciato il segno!
      bacio

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  5. Ma che bello è questo post? Splendido quel che hai scritto, quel che hai mostrato, splendida la tua lasagna. E poi sono dei gemelli anche io: capisco in pieno il discorso sulle diverse vite, vite a cui non si può rinunciare, se si è di questo segno!
    Le mezze misure sono immorali? Con questo motto hai fatto breccia nel mio cuore, sappilo! :D
    A presto!

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    1. guarda, spero che con le parole che seguiranno tu non mi rinnegherai.
      stamattina ho messo un paio di scarpe "mezza via"...quasi quasi mi sentivo sporca e traditrice.

      ;-D

      Grazie per essere passata! Ti abbraccio con entrambi i gemelli, entrambi i tuoi gemelli. Un'orgia astrologica!!!!!!!

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  6. Su "segnalazione autorevole" (!) sono venuta a trovarti: felice scoperta...soprattutto perché anche tu vai ad occhio: già per questo mi piaci na cifra!

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    1. Ovunque: c'è chi ci controlla e ci segnala, ma stavolta non sono gli ausiliari del traffico!
      :-D

      Grazie, ricambierò la visita con piacere!

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  7. Che la tua lasagna affumicata sia una gran figsta (perdona la rima) lo sai già; che il tuo post sia commovente, divertente e ironico a un tempo probabilmente lo sai pure... insomma che cosa ti devo dire che già non sai? Trovato: sono felicissima che tu sia approdata all'MTC!!!!!! :-)

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    1. oooooohhhh grazie!!!!
      onestamente, come seconda partecipazione mi sento ancora una matricola, un pò sfigata coi brufoli e la parlata di Eta Beta, confronto a voi che, sempre parafrasando scolasticamente, siete le stragnocche dell'ultimo anno, che sanno fare tutto dentro e fuori da scuola! Ma ci arrivo eh, ah sì se ci arrivo!!!

      Grazie, felicissima io del tuo commento!

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